Quando il latte di Venezia arrivava in barca da Mestre
Quando il latte di Venezia arrivava in barca da Mestre
Dalle barche della notte alla stazione di pastorizzazione di Carlo Polacci
Quattrocentosettanta ettolitri al giorno
Alla fine degli anni Venti Venezia beve ogni giorno circa 470 ettolitri di latte. Non viene da poche grandi aziende, ma da migliaia di piccole stalle sparse nella provincia e oltre, e una parte passa per la gronda lagunare di Mestre. Lo racconta nel novembre 1929 la Rivista mensile della città di Venezia, in un articolo firmato da R. Vivante e A. Toso, che spiega come era il servizio prima della riforma del 1928 e come è cambiato dopo.
Le barche della notte
I raccoglitori più piccoli, che erano anche la gran parte dei venditori ambulanti, vivevano «nei miseri abitati disseminati lungo il margine lagunare (Campalto, Favaro, Carpenedo, Bissuola, Rana, Malcontenta, Fusina)». Andavano di casolare in casolare con recipienti da 25 a 30 litri, chiusi male e puliti di rado; il latte restava nelle case e poi, «a notte alta», veniva portato ai margini della laguna e caricato sulle barche per Venezia. In città lo vendevano a domicilio le «donne del latte provenienti dalla terraferma», che appoggiavano due o tre bidoni contro un muro e da lì riempivano i recipienti dei clienti, di ogni forma e misura. I raccoglitori più grandi, che lavoravano più all'interno, usavano invece la ferrovia e i battelli a vapore e portavano latte migliore.
Acqua nel latte
Il sistema era un invito alle frodi. Le analisi dell'Ufficio d'igiene sui vent'anni precedenti la riforma mostrano che al latte venduto a Venezia veniva aggiunta in media l'8,87 per cento di acqua, circa 35 ettolitri al giorno, e tolto l'8,29 per cento del grasso, che il contadino si teneva per farne burro. Gli autori stimano la frode in oltre 840.000 lire l'anno per l'acqua e in oltre 730.000 per la panna. Né le multe, né il latte annacquato rovesciato nei canali davanti al pubblico, né i nomi dei colpevoli pubblicati sui giornali erano riusciti a fermarla.
La riforma del 1928
All'inizio del 1927, dopo nuove denunce dell'Ufficio d'igiene e della stampa, il Comune decide di affrontare il problema, e nella seconda metà dell'anno nomina una commissione. L'idea di una grande latteria centrale viene scartata, perché né il Comune né i privati avrebbero potuto costruirla; e non si può vietare d'un colpo la vendita ambulante senza «mettere sul lastrico 200 famiglie»: la riforma deve procedere per gradi. Si decide invece di convincere i raccoglitori più importanti a costruire, ciascuno nella propria zona, una stazione di raccolta dove il latte arrivasse subito dopo la mungitura per essere filtrato, pastorizzato, raffreddato e chiuso in recipienti sigillati. La commissione ne voleva sei; per conciliare gli interessi dei raccoglitori il Comune ne autorizza undici, a distanze fra gli 8 e i 40 chilometri dalla città. Ogni gestore ottiene in cambio il diritto di aprire due botteghe a Venezia.
Alla fine di maggio del 1928 otto stazioni sono pronte, e il podestà firma l'ordinanza del 31 maggio: dal 15 giugno 1928 in città può entrare solo il latte delle stazioni autorizzate, venduto in vasi chiusi e suggellati. Gli ambulanti vengono ancora tollerati, ma con recipienti dotati di un dispositivo che permette di spillare il latte senza rompere i sigilli. Un anno e mezzo dopo, scrivono gli autori, la seconda filtrazione toglie ogni giorno dal latte circa cinque chili di paglia, peli ed escrementi, diciotto quintali l'anno «un tempo tutta ingerita dal consumatore».
La stazione di Carpenedo
Delle undici stazioni, soltanto due stanno dentro il Comune di Venezia: Burano e Carpenedo. Nella tavola pubblicata dalla rivista quella di Carpenedo, gestita da Carlo Polacci, è la numero 1, e ha i pastorizzatori e le celle frigorifere più grandi fra tutte. Ha un compressore della ditta Th. Witt di Aquisgrana da 70.000 frigorie l'ora, due pastorizzatori Frederiksberg da 40 e da 20 ettolitri l'ora, due refrigeranti della stessa portata, due celle frigorifere per 170 metri cubi in tutto e sette vasche da 20 ettolitri ciascuna. Le altre stazioni stanno a Mogliano, Istrana, Mirano, Noale, Moniego di Noale, Mira Porte, San Donà di Piave, Caposile, Mellaredo e Burano.
Come tutte le altre, la stazione di Carpenedo doveva avere tre locali principali: uno per ricevere il latte, uno per filtrarlo, pastorizzarlo, raffreddarlo e metterlo nei bidoni, uno per lavare e sterilizzare i bidoni con il vapore, più i locali per la caldaia, i compressori e il controllo del latte, e un caseificio per il latte in eccesso. La rivista non dice dove sorgesse a Carpenedo.
Il gelo del 1929
Pochi mesi prima dell'articolo, il gelo del febbraio 1929 mostra quanto il latte di Venezia dipendesse ancora dalle barche. Il 3 febbraio quelle partite all'alba da Fusina, da Mestre e da Campalto devono rompere il ghiaccio con i remi; il latte e le uova che arrivano ogni giorno in città «per via di acqua, specialmente da Campalto e da Mestre» giungono in ritardo, il latte gelato nei bidoni e le uova spaccate. Il 13 febbraio le comunicazioni per acqua con Mestre e Fusina sono interrotte; il latte arriva «ormai per ferrovia regolarmente», ma il 14 la penuria, «specialmente del latte», si aggrava.
Galleria immagini
Crediti delle immagini: le immagini storiche del 1929 sono tratte da R. Vivante, A. Toso, «La riforma del servizio di approvvigionamento del latte nella città di Venezia», Rivista mensile della città di Venezia, novembre 1929, pp. 521-530, Biblioteca nazionale centrale di Roma, Biblioteca digitale, licenza CC BY-NC-SA 4.0. Le didascalie non dicono dove fu scattata la foto dell'interno: non è possibile attribuirla con certezza a Carpenedo.
Bibliografia e fonti
- R. Vivante, A. Toso, «La riforma del servizio di approvvigionamento del latte nella città di Venezia», in Rivista mensile della città di Venezia, a. VIII, novembre 1929 (pp. 519-540 del volume digitalizzato dalla Biblioteca nazionale centrale di Roma; tavola delle stazioni a p. 529, carta a p. 528).
- F. S. Zanon, «L'inverno 1928-1929 a Venezia», ivi, a. VIII, aprile 1929 (pp. 85-102; i passi citati alle pp. 90-94).
- Tutte le annate della rivista sono consultabili nella Biblioteca digitale della Biblioteca nazionale centrale di Roma, licenza CC BY-NC-SA 4.0.